Utmutato a vendeglatas es etkeztetes jo higieniai gyakorlatahoz konyv


PRICE: FREE

INFORMÁCIÓ

NYELV: MAGYAR
ISBN: 294219756
FORMÁTUM: PDF EPUB MOBI TXT
FÁJL MÉRET: 5,19

MAGYARÁZAT:Utmutato a vendeglatas es etkeztetes jo higieniai gyakorlatahoz konyv

Mi a teendő, ha véletlenül megpiszkáltuk az orrunkat? Lehet-e húsos ládát a földön vonszolni? Majdnem háromszáz oldalon foglalta össze a kormány, hogy milyen szabályokat kell betartaniuk azoknak, akik higiénikus vendéglátóhelyet akarnak nyitni. Az előírások egy része szinte magától értetődik, de egy átlagos vállalkozó valószínűleg több időt tölt az irodában, mint a konyhában, és azt is nehéz megszokni, hogy egy európai disznó nem ehet moslékot. Az útmutató lényegében egy kézikönyv, amely közérthető formában próbálja meg összefoglalni a vendéglátóiparban dolgozók számára érvényes számtalan EU-s és magyar jogszabályt.

Az útmutató első ránézésre ijesztő terjedelmű, oldal. A bevezető fel is hatalmazza az olvasót, hogy "a terjedelme miatt elutasítja e kiadmány elolvasását", hiszen nincs mindenkinek szüksége annak minden részletére. Ennek megfelelően egy elképzelt élethelyzetet követve olvastuk végig: elhatároztuk, hogy nyitunk egy hagyományos, magyaros kolbászsütőt.

Elképzelésünkben olyan üzlet szerepel, ahol a kolbászt és hurkát mi magunk töltjük nagyapáinktól ránk maradt recept alapján, de állatot nem vágunk, csak nyers húst vásárolunk. Már az üzlet megtervezése sem egyszerű feladat, számos szabálynak kell megfelelni. Elképzelésünk szerint a kolbászt ugyanabban a helyiségben sütnénk, ahol eladjuk és ahol a vendégek falatoznak, a két részt csak egy tálalópult választaná el egymástól.

A tájékoztató szerint "abban a főzőtérben, ahol tálalás is zajlik, nem szabad húselőkészítő helyet kialakítani", vagyis szükségünk lesz minimum még egy helyiségre. Mindenhová kell kézmosó, fertőtlenítő szappannal, kézszárítóval vagy papírtörülközővel, utóbbihoz kuka is kell.

Mivel a kolbászsütőt nem bevásárlóközpontban vagy vásárcsarnokban nyitjuk, kell személyzeti vécé, illetve szükség lesz takarítószerraktárra is. Kell még egy raktár és néhány hűtő - hiszen a nyers húst, illetve a félkész tölteléket és a megtöltött kolbászt külön kell tárolnunk - és szükség lesz még személyzeti öltözőre is. Az már csak részletkérdés, hogy az ajtóknak önmaguktól záródóknak és könnyen tisztíthatóknak kell lenniük, és az sem árt, ha nincs küszöb. Eleve jó lenne, ha lenne egy hátsó bejárat, mert "üzemidőben a főzőtéren keresztül árut szállítani tilos".

Az érthető, hogy a friss húst a lehető leghamarabb a hűtőbe kell juttatni, az viszont okoz némi nehézséget, hogy szállításkor az "élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül a padozatra nem helyezhető", vagyis nem tehetjük le a földre a ládát, hanem "árumozgató segédeszközt kell használni", amit persze rendszeresen fertőtleníteni kell. Hőmérő a készételben - a kép egy korábbi ellenőrzésen készült egy kínai büfében.

Az útmutató előírásait maradéktalanul betartva szükségünk lesz néhány hőmérőre: mérni kell, hogy elég hideg-e a hűtő, elég meleg-e a zsír, amiben a kolbászt sütjük, illetve a pultban 63 foknál melegebb-e a kész áru. Ha utóbbi túlságosan lehűlne, csak egyszer melegíthetjük fel, mégpedig fokosra. Azt a hőmérőt, amelyet a húsba szúrunk, minden alkalommal fertőtleníteni kell, lehetőleg alkohollal, hogy ne kerüljön vegyi anyag az élelmiszerbe. A munkásokkal sem egyszerű a helyzet: mindenekelőtt szakképzett alkalmazottat kell keresnünk, illetve lehet, hogy rögtön kettőt, mert az ajánlás szerint "lehetőség szerint ne az a dolgozó kezelje a pénzt, mint aki a csomagolatlan termékeket".

Mindenkinek részt kell vennie egy oktatáson, ahol a higiéniai szabályokat magyarázzák el, utána pedig figyelni kell arra, hogy be is tartsák: például azt, hogy "nem szabad a fülhöz, orrhoz, szájhoz, hajhoz nyúlni, vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell végezni. A kiadvány tele van olyan, látszólag egyértelmű szabályokkal, amelyeket szigorúan számon kérnek a vendéglátósokon: ilyen például az, hogy a dolgozóknak kezet kell mosniuk, ha más munkafázisra váltanak, például a nyers hús feldolgozása után zöldséget kezdenek pucolni, vagy az élelmiszerrel dolgozó munkatársaknak a kezén nem lehet ékszer vagy karóra, viszont hajhálót és lehetőleg fehér munkaruhát kell viselniük.

Mivel terveink szerint nem mi vágjuk le az állatokat, szerencsére csak háromféle szemetesre lesz szükségünk: egy a hétköznapi hulladéknak szalvéta, műanyag evőeszköz stb. A moslékhoz zárható tartályra lesz szükség, amire rá kell írni: "nem emberi fogyasztásra". Ha állatot vágnánk, az még legalább két külön szemetes konténert jelentene.

Valószínűleg nem magától értetődő, hogy "tilos ételmaradékot friss ételhez keverni", mert erre külön is felhívja a figyelmet a tájékoztató. A régi szokásokkal szemben a moslékot ma már nem adhatjuk el sertéstenyésztőknek, hiszen a tájékoztatóból kiderül, egy miniszteri rendelet tiltja, hogy haszonállatokat takarmányozzanak vele.

Lehetőséget ad viszont arra, hogy odaadjuk egy kutyamenhelynek, vadasparknak vagy cirkusznak, így valószínűleg kóbor kutyák eszik majd meg a kolbászvégeket és kenyérhéjat. Egy EU-s rendelet szerint azonban a szállítást is precízen dokumentálni kell, három példányban. A sütőolaj elszállítására is le kell szerződnünk egy ezzel foglalkozó céggel, és természetesen igazolnunk is kell tudni, hogy hová került a zsír. Az engedélyezésről szóló részből kiderül, hogy elsősorban a jegyző, vagyis a helyi polgármesteri hivatal engedélyére lesz szükségünk, de mivel meleg ételt akarunk árulni, be kell szereznünk az "élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság" engedélyét is.

Azt viszont nem árulja el az útmutató, hogy mi a hatóság hivatalos neve és hol van a szintén emlegetett "Kerületi Hivatal". Némi internetes keresés után magunknak kell rájönnünk, hogy az "élelmiszerlánc-felügyeleti hatóságot" mostanáig Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatalnak hívták, ennek helyi kirendeltségei a kerületi hivatalok.

Csütörtökön azonban ez is elévült, mert ez is beolvadt a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Hivatal nevű csúcsszervezetbe. A kérelemhez tíz különböző dolgot kell mellékelnünk: például technológiai leírást és elrendezési rajzot, tisztítási, mosogatási, takarítási utasítást, hulladékkezelési és ártalmatlanítási tervet. Kovács Áron Kézmosót mindenhová Már az üzlet megtervezése sem egyszerű feladat, számos szabálynak kell megfelelni. A hőmérő a vendéglátós barátja "Csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át" - jelzi egy fontos szabály, hogy sok gondunk lesz a beszerzéssel.

Hőmérő a készételben - a kép egy korábbi ellenőrzésen készült egy kínai büfében Az útmutató előírásait maradéktalanul betartva szükségünk lesz néhány hőmérőre: mérni kell, hogy elég hideg-e a hűtő, elég meleg-e a zsír, amiben a kolbászt sütjük, illetve a pultban 63 foknál melegebb-e a kész áru.

Ne piszkáld az orrod! A disznó már nem eszik moslékot Mivel terveink szerint nem mi vágjuk le az állatokat, szerencsére csak háromféle szemetesre lesz szükségünk: egy a hétköznapi hulladéknak szalvéta, műanyag evőeszköz stb. Melyik az a körzeti hivatal?

Itthon élelmiszer-biztonság higiénia Vidékfejlesztési Minisztérium. Ez érdekelni fogja.

A sütik használatát bármikor letilthatja! Bővebb információkat erről Adatkezelési és adatbiztonsági szabályzatunkban olvashat. Téma összefoglaló április 4-ei csoportos tanácsadó fórumunkról :. Még a kistermelők között is kevesen tudják, hogy ők falusi vendégasztalt is működtethetnének, ami a Balaton-felvidék turisztikai kínálatát is színesíti.

Az alábbiakban ennek fontosabb szabályozását foglaltuk össze. A kistermelő falusi vendégasztalt a maga által megtermelt, vagy előállított élelmiszerek felhasználásával üzemeltethet. Ehhez kiegészítő alapanyagként vásárolhat élelmiszereket, továbbá más kistermelőtől vásárolt késztermék felhasználásával készítheti ételeit. A kiegészítő alapanyagokat nem határozza meg a rendelet, az csak túlszabályozás lenne.

Kiegészítő alapanyagként azonban elsősorban nem az ételek meghatározó összetevői jöhetnek számításba. Talán kicsit könnyebb eligazodni a vendéglátásban általánosan alkalmazott útmutatóban. Ez itt letölthető: Útmutató a vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához. A legfontosabb higiéniai szabályokat az április 4-ei csoportos tanácsadói fórum alapján itt is közzétesszük:. Forrás: Leitold József, megyei főállatorvos előadása. Kereskedelmi, vendéglátós, falusi vendégasztalos és kistermelői szabályozás — újratöltve.

Praktikák, szabályok, amit a kistermelőknek feltétlenül tudni kell! Falusi vendégasztal szolgáltatást csak kistermelő végezhet! Nyissunk vendéglőt vagy megfelel a falusi vendégasztal is? Borászatok, szálláshelyek, ha ételt akár reggelitkóstolókat is adnak, vendéglátó egységként is nyilvántartásba kell vetetni magukat!

Aktuális pályázatok Munkaszervezet. Nem is olyan könnyű ezek között eligazodni… Téma összefoglaló április 4-ei csoportos tanácsadó fórumunkról : Még a kistermelők között is kevesen tudják, hogy ők falusi vendégasztalt is működtethetnének, ami a Balaton-felvidék turisztikai kínálatát is színesíti.

Ez itt letölthető: Útmutató a vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához A legfontosabb higiéniai szabályokat az április 4-ei csoportos tanácsadói fórum alapján itt is közzétesszük: Tiszta helyiség, tiszta munkaruha, tiszta kéz, tiszta eszközök, tiszta felületek, tiszta kéztörlők és konyharuhák. Állatok távoltartása — Távol kell tartani a rovarokat, rágcsálókat, de a házi kedvenceket, kutyát, macskát is.

Ivóvíz minőségű víz — Élelmiszerrel érintkező felületeket, a személyek kezét csak ivóvíz minőségű vízzel szabad mosni. Ivóvizet kell az élelmiszerek készítésekor is használni. Hűtőlánc fenntartása Hőkezelés Hulladék és szennyvízkezelés Az épületeknek könnyen tisztíthatónak, fertőtleníthetőnek kell lennie. A falfelületnek az ételkészítés során megkívánt magasságig az adott hely adott részén pl.

Mosogatáshoz legalább egy darab 16 főigkét tálcás mosogató használata szükséges. Külső munkaerő foglalkoztatása esetén elkülönített személyzeti WC, öltöző. Az eszközöknek könnyen tisztíthatónak, szükség szerint fertőtleníthetőnek, épnek kell lenniük. Kizárólag az élelmiszer-előállítás céljára gyártott eszközöket lehet használni. WC, illemhely nem nyílhat közvetlenül a konyhából, élelmiszer előállító helyiségből.

Megfelelő természetes, vagy mesterséges megvilágítást kell biztosítani az élelmiszer előállítás során. A témához kapcsolódó cikkek Kereskedelmi, vendéglátós, falusi vendégasztalos és kistermelői szabályozás — újratöltve Praktikák, szabályok, amit a kistermelőknek feltétlenül tudni kell!

Éltető Balaton-felvidékért Egyesület.