Haccp kezikonyv 2016


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NYELV: MAGYAR
ISBN: 256911976
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MAGYARÁZAT:Haccp kezikonyv 2016

Wir sind Ihr zuverlässiger und kompetenter Partner zum Thema Hygiene. Die Verordnung EG Nr. Außerdem hat die Kommission im Interesse der Transparenz den Dialog mit den betroffenen Kreisen gefördert, um die Meinungen verschiedener wirtschaftlicher und sozialer Interessengruppen zu hören.

Januar gemacht wurden, fortgesetzt werden sollte. Dieses Papier besitzt jedoch keinen formalen rechtlichen Status. In Streitfällen obliegt die Auslegung des Rechts letztlich dem Gerichtshof. Allgemeine Grundsätze HACCP stützt sich auf die Wissenschaft und folgt einem systematischen Konzept; es stellt spezifische Gefahrenquellen und Maßnahmen zu ihrer Beherrschung fest, um die Lebensmittelsicherheit zu garantieren. Außerdem muss interdisziplinär vorgegangen werden; gegebenenfalls wird Fachwissen der Bereiche Landwirtschaft, Veterinärhygiene, Produktion, Mikrobiologie, Medizin, öffentliche Gesundheit, Lebensmitteltechnik, Umwelthygiene, Chemie und Ingenieurwissenschaften benötigt.

Während der Phasen der Gefahrenermittlung, -bewertung und der anschließenden Planung und Anwendung von HACCP müssen die Einflüsse der Rohstoffe, Zutaten, Herstellungsmethoden, verfahrensinhärenten Möglichkeiten der Gefahrenbeherrschung, wahrscheinlichen Verwendung durch den Endverbraucher, möglichen Verbraucherbedenken sowie die epidemiologische Erkenntnisse der Lebensmittelsicherheit bedacht werden.

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Amtsblatt der Europäischen Union, C Juli Merkblatt über Einfuhr- und Ausfuhrlizenzen für landwirtschaftliche Erzeugnisse Dieses Merkblatt ersetzt dasjenige, das im Amtsblatt der Europäischen Union C vom SeptemberS. September angenommen und den Mitgliedstaaten am September bekannt gegeben wurde. Vorherige Anmeldung eines Zusammenschlusses Sache M. Diese Anforderungen entsprechen dem, was im internationalen Rahmen z. Die HACCP-Grundsätze gelten allgemein als nützliches Instrument, mit dem die Lebensmittelunternehmer die möglicherweise in Lebensmitteln vorkommenden Gefahren beherrschen können, und sind international als solches anerkannt.

Es erschien insbesondere geboten, diesen Leitfaden auszuweiten. Die Kommission hat eine Reihe von Zusammenkünften mit Experten aus den Mitgliedstaaten veranstaltet, um diese Fragen zu prüfen und einen Konsens zu erzielen. Da es sich um einen allgemeinen Leitfaden handelt, richtet sich dieser in erster Linie an die zuständigen Behörden, um ein gemeinsames Verständnis von den Rechtsvorschriften herbeizuführen.

Außerdem wird der Leitfaden den Lebensmittelunternehmern, nachdem sie spezifische Anpassungen vorgenommen haben, bei der Umsetzung der EU-Vorschriften helfen, wobei die primäre Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit bei den Unternehmern liegt.

Der Leitfaden kann durch sektorspezifische oder nationale Leitlinien ergänzt werden, die in bestimmten Betrieben unmittelbar anzuwenden sind. Global gesehen handelt es sich bei einem Managementsystem für Lebensmittelsicherheit um ein ganzheitliches System, das aus Präventions- und Notfallvorkehrungen   5 sowie Eigenkontrollen besteht und dem Zweck dient, die Lebensmittelsicherheit und -hygiene in einem Lebensmittelunternehmen zu gewährleisten.

Ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit sollte als praktisches Instrument betrachtet werden, mit dem sich der Prozess der Lebensmittelproduktion und die entsprechende Produktionsumgebung beherrschen und sichere Produkte gewährleisten lassen. Es umfasst folgende Komponenten:.

Allgemeine Leitlinien hierzu sind in Anhang I des vorliegenden Dokuments dargelegt. Leitlinien zu diesen Verfahren werden als gesonderte Dokumente   6 veröffentlicht, so dass hier nicht weiter darauf eingegangen wird. Wie die verschiedenen Elemente eines Managementsystems für Lebensmittelsicherheit   7 ineinandergreifen, ist in Abbildung 1 dargestellt. Komponenten eines Managementsystems für Lebensmittelsicherheit. PRPs sind nicht gefahrenspezifisch, sondern gelten allgemein.

Ein Beispiel ist die Abgabe von vorverpackten Lebensmitteln im Einzelhandel im Gegensatz zur weitergehenden Handhabung von Lebensmitteln z. In Anhang III dieser Bekanntmachung wird der Umfang dieser Flexibilität abgesteckt und werden Orientierungshilfen für eine einfachere Umsetzung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit gegeben, die sich an die entsprechenden Lebensmittelunternehmer richten und ihre Art und Größe berücksichtigen.

Die zuständigen Behörden haben bereits Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis für zahlreiche Lebensmittelsektoren entwickelt bzw. Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis können den Lebensmittelunternehmern bei der Beherrschung der Gefahren und beim Nachweis der Konformität helfen. Die Leitlinien können in jedem Lebensmittelsektor angewandt werden, insbesondere aber dort, wo die Handhabung von Lebensmitteln nach Verfahren erfolgt, die allgemein bekannt und vielfach Teil der üblichen Berufsausbildung sind.

Solche Leitlinien könnten auch die mit bestimmten Lebensmitteln verbundenen möglichen Gefahren herausstellen z. Die zuständigen Behörden sollten erwägen, selbst Leitlinien auszuarbeiten, insbesondere in Sektoren, in denen es keine Interessenverbände gibt, bzw. In der internationalen Norm ISO   11 werden die Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit für Lebensmittelunternehmen entlang der Lebensmittelkette umrissen, wobei der Schwerpunkt auf solchen Unternehmen liegt, die Lebensmittel verarbeiten oder herstellen.

Die im vorliegenden Dokument dargelegten Leitlinien stehen mit den genannten internationalen Normen in Einklang, die bei der Umsetzung eines Managementsystems für Lebensmittelsicherheit als zusätzliche Grundlage herangezogen werden können.

Ob und wie oft Auffrischungsschulungen benötigt werden, sollte je nach betriebsinternem Bedarf und den nachgewiesenen Fähigkeiten entschieden werden. Die Interessenverbände der einzelnen Sektoren der Lebensmittelindustrie sollten sich bemühen, Informationen über Schulungen für die Lebensmittelunternehmer zusammenzustellen.

Eine solche geeignete Schulung setzt nicht zwangsläufig die Teilnahme an formalen Schulungsveranstaltungen voraus. Fähigkeiten und Kenntnisse können auch über den Zugang zu Fachinformationen und im Wege der Beratung durch Berufsverbände oder die zuständigen Behörden, durch eine geeignete Schulung am Arbeitsplatz, Leitfäden für eine gute Verfahrenspraxis usw. Wo dies notwendig ist, kann die zuständige Behörde bei der Ausarbeitung der in den vorstehenden Absätzen beschriebenen Schulungsmaßnahmen helfen, insbesondere in jenen Sektoren, die weniger gut organisiert sind oder in denen ein Informationsdefizit besteht.

April über Lebensmittelhygiene ABl. L vom L 31 vom 1. Qualitätsaspekte werden im vorliegenden Leitfaden nicht behandelt. Die wichtigsten Bestimmungen über die PRPs, die zu berücksichtigen sind, sind folgende:. Einige dieser Vorschriften richten sich an die Primärerzeuger z. PRPs müssen in jedem Lebensmittelunternehmen eingerichtet sein, auch auf der Stufe der Primärproduktion.

Diese PRPs umfassen die Anforderungen und Maßnahmen, die gegeben sein müssen, um die Sicherheit und die Nachhaltigkeit der Lebensmittel auf allen Stufen der Lebensmittelkette zu gewährleisten   3. Es liegen zahlreiche sektorspezifische Leitfäden für eine gute Hygienepraxis vor siehe Abschnitt 5 des Hauptteils. Die Lebensmittelunternehmer sollten die angewandten PRPs, die Art und Größe des Betriebs angemessen sein sollten, und die dafür zuständigen Personen benennen.

Die nachstehende Auflistung von PRPs ist nicht erschöpfend; grundsätzlich muss jeder Betrieb den rechtlichen Anforderungen genügen, die in Abschnitt 1 dieses Anhangs dargelegt sind. Daher handelt es sich bei den nachstehenden PRPs um Anschauungsbeispiele dafür, wie die rechtlichen Anforderungen in der Praxis eingehalten werden können.

Sie dienen auch als Orientierungshilfe für andere Stufen wie Primärerzeugung, Catering und sonstige Einzelhandelstätigkeiten einschließlich Lebensmittelvertriebsind aber möglicherweise nicht in jedem Fall relevant. Infrastruktur Gebäude, technische Anlagen und Ausrüstung. Bei der Bewertung des Risikos, das von Lage und Umgebung ausgeht, sollte Folgendes berücksichtigt werden: Nähe potenzieller Kontaminationsquellen, Wasserversorgung, Abwasserbeseitigung, Stromversorgung, Erreichbarkeit für Transportfahrzeuge, klimatische Bedingungen, Möglichkeit von Überschwemmungen usw.

Dieselben Kriterien sollten auch in Bezug auf die Primärerzeugung Felder berücksichtigt werden. Bei der Ausgestaltung der Abläufe sollten unreine low care und reine Bereiche high care streng voneinander getrennt gehalten werden oder sie sollten mit zeitlichem Abstand genutzt und zwischendurch angemessen gereinigt werden ; die Räume sollten für einen Produktionsablauf in einer Richtung angeordnet sein, und Kühlkammern und Erhitzungseinrichtungen sollten thermisch isoliert sein.

Die Böden sollten aus wasserdichtem, wasserabstoßendem, abwaschbarem und rutschfestem Material ohne Spalten errichtet werden, und auch die Wände sollten mindestens bis in geeigneter Höhe aus solchem Material errichtet werden. Die Türen sollten über glatte, wasserabstoßende Oberflächen verfügen. Es sollten selbstöffnende und -schließende Türen in Erwägung gezogen werden, um Kontamination durch Berührung zu verhüten.

Alle Bereiche sollten hinreichend ausgeleuchtet sein, wobei der angemessenen Beleuchtung des Bereichs für die Lebensmittelzubereitung und des Kontrollbereichs besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden sollte. Die Leuchten sollten leicht zu reinigen und mit Schutzabdeckungen versehen sein, damit eine Kontamination der Lebensmittel beim Zerbrechen von Leuchtmitteln ausgeschlossen ist.

Es sollten eindeutig definierte Lagervorrichtungen für Rohmaterial, Lebensmittelbehälter und Verpackungsmaterial bereitstehen. Es sollten nur Produkte zusammen in einem Bereich gelagert werden, die Lebensmitteln zugesetzt werden dürfen z. Zusatzstoffe ; nicht mit ihnen zusammen aufbewahrt werden dürfen giftige Stoffe z.

Die gesonderten Umkleideräume sollten sauber und aufgeräumt sein, nicht als Speisesaal oder Raucherbereich genutzt werden und die Getrennthaltung von normaler Kleidung, sauberer Arbeitskleidung und gebrauchter Arbeitskleidung ermöglichen. Von den Toilettenräumen aus sollte es nicht direkt in Bereiche gehen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Es sollte darauf geachtet werden, in welcher Weise die Nutzung der Ausrüstung zur Kreuz- Kontamination von Lebensmitteln führen kann:.

Verhütung einer Kontamination der Ausrüstung durch die Umgebung, z. Verhütung einer Kontamination innerhalb der Ausrüstung zur Handhabung von Lebensmitteln, z. Verhütung einer Kontamination durch Rohmaterial: separate Ausrüstung oder Reinigung und Desinfektion nach dem jeweiligen Gebrauch für Roherzeugnisse und gekochte Erzeugnisse Schneidebretter, Messer, Geschirr usw. Es sollten ausreichend Geräte für das Monitoring kritischer Parameter z. Das Material der Reinigungsgeräte und deren Nutzung sollte sich nach gering bzw.

Es sollten technische Angaben zu den Reinigungsmitteln und Desinfektionsmitteln vorliegen z. Wirkstoff, Kontaktdauer, Konzentration. Zur Kontrolle der Desinfektion sollten Sichtkontrollen in Bezug auf die Reinigung vorgenommen und Proben untersucht werden z.

Schädlingskontrolle und -bekämpfung: Schwerpunktsetzung auf Prävention. Die Außenwände sollten keine Risse oder Spalten aufweisen, die Umgebung sollte ordentlich und sauber sein und die Bereiche sollten für die Reinigung zugänglich sein. Pestizide sollten so gelagert und eingesetzt werden, dass sie nicht mit Lebensmitteln, Verpackungsmaterial, Ausrüstung usw. Technische Wartung und Kalibrierung. Der Wartungsplan sollte mit einem technischen Sachverständigen abgestimmt werden.

Der Plan sollte Notfallverfahren umfassen für den Fall, dass Anlagen bzw. Ausrüstung Mängel aufweisen, sowie Anleitungen für den vorbeugenden Austausch von Dichtungen, Verschlüssen usw. Bei Wartungsvorgängen ist auf die Hygiene zu achten wie auch auf den ordnungsgemäßen Einsatz der Ausrüstung, z. Verhütung einer Überladung bzw. Waagen, Thermometern, Durchflussmessgeräten große Bedeutung zu. Physikalische und chemische Kontaminationen aus der Produktionsumgebung z. Öle, Druckfarben, Verwendung von beschädigter Ausrüstung aus Holz usw.

Wie häufig physikalische Gefahren Glas, Plastik, Metall usw. Es sollte ein Verfahren mit Anweisungen bereitstehen, wie bei Glasbruch und beim Bruch von harten Kunststoffen, Messern usw. Wenn die Möglichkeit eines unbeabsichtigten Kontakts mit Lebensmitteln besteht, sollten im Umfeld der Lebensmittelverarbeitung nur Reinigungsmittel verwendet werden, die für Oberflächen geeignet sind, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Andere Reinigungsmittel sollten nur außerhalb der Produktionszeiten verwendet werden.

Der Umgang mit möglichen chemischen Gefahren sollte ausschließlich geschultem Fachpersonal vorbehalten sein. Für Zusatzstoffe sollten automatische Waagen verwendet werden. Allergene sind Gefahren und müssen daher im Rahmen des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit berücksichtigt werden.

Nach der Bestimmung der Allergene, die für ein bestimmtes Erzeugnis relevant sind, kann zwischen folgenden beiden Vorbeugungsstrategien gewählt werden:. Die Räumlichkeiten sollten dadurch frei von Allergenen gehalten werden, dass die Lieferanten von Rohmaterial und sonstigen Zutaten entsprechende Garantien geben; oder. Es sollten strenge Maßnahmen zur Verringerung einer Kreuzkontamination angewandt werden, wobei Erzeugnisse, die potenziell Allergene enthalten, während der Produktion durch folgende Maßnahmen von anderen Erzeugnissen getrennt gehalten werden sollten: unterschiedliche Produktionslinien, Behälter und Lagervorrichtungen, eine spezifische Arbeitsmethode, Sensibilisierung der Arbeitskräfte und Einhaltung der Hygienevorschriften bei der Rückkehr an den Arbeitsplatz nach den Essenspausen.

Falls sich eine solche Vorbeugungsstrategie nicht effizient umsetzen lässt, muss der Produktionsprozess möglicherweise überprüft werden. Wenn die Abfallentsorgung vorgeschrieben ist, sollte erfasst werden, wer für die Beseitigung zuständig ist, wie der Abfall gesammelt wird, wo er gelagert wird und wie die Abfuhr aus dem Betrieb erfolgt. Kontrolle von Wasser und Luft. Es sollten regelmäßige mikrobiologische und chemische Eigenuntersuchungen des Wassers durchgeführt werden, das unmittelbar mit Lebensmitteln in Berührung kommt ausgenommen Wasser aus der öffentlichen Trinkwasserversorgung.

Die Häufigkeit der Untersuchung richtet sich nach der Wasserquelle, der vorgesehenen Verwendung des Wassers usw.