Haccp kezikonyv pdf


PRICE: FREE

INFORMÁCIÓ

NYELV: MAGYAR
ISBN: 135292944
FORMÁTUM: PDF EPUB MOBI TXT
FÁJL MÉRET: 17,22

MAGYARÁZAT:Haccp kezikonyv pdf

Darvas Olga közegészségtan-járványtan szakorvos közegészségügyi-járványügyi laboratóriumi vizsgálatok szakorvos egészségügyi szakértő. Gyaraky Zoltán élelmiszeripari mérnök minőségügyi szakmérnök. Tóth Nóra élelmiszer-higiénikus állatorvos. Vörös József közegészségtan-járványtan szakorvos egészségügyi szakértő.

Lektorálta: Szeitzné dr. A Gazdasági és Közlekedési Minisztérium kiemelt fontosságúnak ítéli az élelmiszerkereskedelem nemzetgazdaságban elfoglalt helyét és szerepét. Ezen belül is a legfontosabb célkitűzések között szerepel az élelmiszerforgalmazó kis- és középvállalkozások működőképességének fenntartása, esélyegyenlőségének javítása. Magyarországnak az Európai Unióhoz történő Ennek megfelelően a jövőben az élelmiszer kis- és középvállalkozásoknak rendszerbe foglalt és dokumentált, a jó élelmiszer-higiéniai gyakorlatnak megfelelő élelmiszer- biztonsági előírások szerint kell tevékenykedniük.

Ezen célok megvalósítása valamennyiünk érdeke is, ezért adott megbízást a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium e kézikönyv megírására, amelynek célja, hogy segítsen, és alapot nyújtson a szakemberek számára az ilyen irányú kötelezettség teljesítéséhez. A kézikönyv olyan szakértők együttműködése alapján született, akik széleskörű tájékozottsággal rendelkeznek a minőségbiztosítási rendszerépítés és az élelmiszerforgalmazás területén egyaránt.

A kézikönyv tartalmazza mindazokat az ismereteket, amelyek a rendszerépítéshez nélkülözhetetlenek, de teszi azt úgy, hogy az uniós elvárásokat a gyakorlatban alkalmazható módon adaptálja az élelmiszerforgalmazásra. Ahogy az ország, úgy a szakma sem térhet ki a kor kihívásai elől. Tekintsék hát e feladatot eszköznek a kereskedelmi szakma védelmére, őrizve, továbbépítve eddig is méltó hírnevét.

Bízom abban, hogy e kézikönyv hatékony segítséget nyújt valamennyi élelmiszerforgalmazó vállalkozásnak, így az élelmiszer kis- és középvállalkozásoknak is. A kötelező gondosság elve………………………………………. Élelmiszerek minősége…………………………………………………………. Az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek………………………….

Az üzletben forgalmazott termékcsoportok………………………………………………………… Termékleírások, folyamatábrák, veszélyelemzés és szabályozás termékcsoportonként………………………… Valamennyi termékcsoportnál és technológiai lépésnél előforduló általános veszélyek………………… Nyers tőkehús, baromfi, belsőségek………………………. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek…………………………………………………………… Friss tojás……………………………………………………………………. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények………………………………………………………………….

Csomagolt hűtést nem igénylő termékek………………………………………………………. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek………………………………………………. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek……………………………………………………………… Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök, salátabárban forgalmazott termékek………………………….

Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek……………………………. Bevezetés Az ember a kezdetektől fogva igyekezett megküzdeni az őt körülvevő veszélyekkel. A biztonságra törekvés hosszú története során megértettük, hogy teljes biztonságban sohasem élhetünk. Hogy egy közösség milyen biztonsági szintet tud elfogadni tagjai számára, az nagyon sok mindentől függ. Függ a gazdasági lehetőségeitől, ismeretei terjedelmétől és mértékétől, hiedelmeitől, vallási meggyőződésétől, és még sok-sok minden mástól.

Természetesen a veszélyek és a biztonság szintje sokat változott napjainkig, de a közösség összességének túlélése, jóléte miatt el kell fogadnunk veszteségeinket. Gondoljunk csak bele akár abba, hogy hány és hány ember hal meg közlekedési vagy háztartási balesetekben, de mégsem jutott még eszébe egyetlen fejlett, jólétben élő társadalomnak sem betiltani sem a közlekedést, sem a háztartásokat.

Sajnos az élelmezés sem kivétel. E területen is el kell tűrnünk bizonyos kockázatokat. Persze nagy lépéseket tettünk a biztonság fokozásában azóta, mikor még az ősidőkben a vadász biztonságát fontosabbnak tekintettük az általa elejtett mamut fogyasztóinak egészségügyi biztonságánál. Ennek ellenére világosan kell látnunk, hogy kockázatmentes, teljes biztonságot garantáló élelmezési tevékenységet - legalábbis a mai ismereteink szerint — folytatni az embernek csak vágyálma marad.

Ha ennyire bizonytalan a biztonság úgy általában is, mit követelhet meg a társadalom a választott vezetőitől, a döntéshozóktól, a tudósoktól, a hatóságoktól, az élelmezéssel foglalkozó dolgozóktól az élelmiszer-biztonság vonatkozásában?

Azt, ami az élet minden területén elvárható minden közösségben élő embertől. Ez pedig a kötelező gondosság elvének betartása. Mit is jelent ez az elv? Minden ember az egész élete, de különösen a munkájának végzése során, köteles a tőle ésszerűen elvárható minden óvintézkedést megtenni a társadalom többi tagja biztonságának, életének és egészségének megőrzése érdekében.

A kötelező gondosság elve A kötelező gondosság elvének betartása gyakorlatban a következőket jelenti: Az élelmiszerforgalmazási folyamat bármely szakaszában résztvevő dolgozó köteles minden tőle ésszerűen elvárható óvintézkedést megtenni a fogyasztók egészségvédelme érdekében. A HACCP rendszert érő kritikák, támadások egyik alapvető oka az, hogy a rendszer kiépítése során szembesül az üzemeltető mindazzal, amit eddigi tevékenysége során nem tartott be, és az a képzete támad, mintha a HACCP rendszer kiépítése és működtetése támasztana vele szemben ilyen szigorú követelményeket.

Pedig a jogszabályi előíráson túlmenően a HACCP rendszer működtetése az egyetlen lehetőségünk arra, hogy írásos dokumentumokkal is igazoljuk, mi megtettünk minden tőlünk ésszerűen elvárható óvintézkedést a fogyasztóink egészségének védelme érdekében.

A minőség fogalmának általános definícióját az élelmiszerekre vonatkozóan Magyarországon az élelmiszertörvény határozza meg. Eszerint az élelmiszer minőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amely biztosítja a jogszabályokban előírt és a fogyasztók által elvárt követelmények kielégítését.

Az élelmiszerek minősége számos tényezőtől függ és a minőség elemeit különböző módon csoportosíthatjuk, azonban ezek mindegyike tartalmazza: az élelmiszer-biztonságot, a táplálkozás-élettani tulajdonságokat, az érzékszervi tulajdonságokat, az egyéb használati, hasznossági tulajdonságokat. Élelmiszer-biztonság Az ételekkel szemben támasztott legalapvetőbb minőségi követelmény, hogy az elfogyasztásuk semmiféle káros hatást ne okozzon.

Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer a fogyasztóra ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el. Alapvetően a közegészségügyi szempontból történő aggálymentes fogyaszthatóságot jelenti. Az élelmiszer-biztonság jellemzői: biztonság mikrobiológiai, biológiai szempontból: Több-kevesebb mikrobát minden élelmiszer tartalmazhat, ez önmagában még nem jelent veszélyt a biztonságra.

Mikrobiológiai veszélyt a kórokozó mikrobák, illetve toxikus mérgező anyagcsere termékeik jelenléte eredményezhet. Az egészségre ártalmas, kórokozó mikrobák jelenlétét, szaporodását ki kell zárni, méregtermelésüket meg kell akadályozni. Biológiai veszélyt jelenthetnek azok a genetikailag módosított élelmiszerek és termékeik, melyek azelőtt kerültek kereskedelmi forgalomba, mielőtt a közegészségügyi ellenőrző vizsgálatok egyértelműen igazolták volna aggálymentességüket.

Mikrobiológiai veszélyek forrását jelentheti a rovarok, rágcsálók jelenléte is az élelmiszerek környezetében. Kémiai szennyeződést okozhatnak a növényvédőszer maradékok, antibiotikumok, a különböző toxikus anyagok, nehézfémek, hormonok stb. Kémiai veszélyt jelenthetnek a tisztító- fertőtlenítőszer maradékok is az eszközökön, edényeken. Fizikai szennyeződést okozhat az élelmiszerbe került üvegszilánk, fémdarab, fa, kő, rovar-maradvány, egyéb szerves és szervetlen idegen anyag, a radioaktív szennyezettség.

Az egészségügyi biztonság alapvető követelményeit világszerte jogszabályi előírásokban határozzák meg, melyek betartása az élelmiszer forgalomba hozhatóságának előfeltétele. Az élelmiszer minőség elemei közül a felhasználási cél szempontjából kiemelt jelentőségű a táplálkozás-élettani tulajdonság, mivel ez biztosítja az emberi szervezet életműködéséhez szükséges anyagokat, energiát.

Az érzékszervi tulajdonságokat általában a következő értékmérő tulajdonságokkal jellemezzük: külső megjelenés, illat, íz, zamat, állomány. Az élelmiszer minőségét még számos, az előbbi csoportokba nem sorolható tényező is befolyásolja. Ezek azok a tulajdonságok, amelyek a fogyasztó számára növelik az élelmiszer használati értékét. Ilyenek pl. De ide soroljuk a termék értékesítését segítő, kapcsolódó szolgáltatásokat is, pl.

A HACCP rendszer kialakulása A as évek végén az amerikai Repülésügyi és Űrkutatási Hivatal NASA szakemberei megbízást adtak egy kutató csoportnak, hogy dolgozzanak ki olyan módszert, amellyel a lehető legkisebbre csökkenthető annak kockázata, hogy az űrhajósok által elfogyasztott élelmiszerek mikrobiológiai veszélyt hordozzanak. A kutató csoport az eredményeket értékelve rámutatott arra, hogy a minőségellenőrzés hagyományos módszereivel nincs mód az élelmiszer-biztonsági problémák megoldására.

Nem elegendő, ha csak a végterméket és a nyersanyagot vizsgáljuk, ki kell alakítani a teljes eljárás fölötti ellenőrzést, amibe be kell vonni a nyersanyagokat, a feldolgozási környezetet és az embereket is. A HACCP nemzetközileg elfogadott módszer arra, hogy a lehetséges veszélyeket azonosítsuk, értékeljük, kezeljük a biztonságos élelmiszerek forgalmazása érdekében, valamint rendszer arra, hogy meghatározza, hogy az egyes tevékenységeket ki, hol, hogyan és mikor végezze a fogyasztók egészségvédelme és biztonsága érdekében.

Míg az alapelvek betű szerinti betartása kötelező, az útmutató olyan ajánlás, amelynek tartalmát a HACCP rendszer kialakítása során figyelembe kell venni, de a szakmai sajátosságoknak megfelelően azoktól el lehet térni. Bármilyen formában történik is a HACCP rendszer kiépítése, mindenképpen meg kell felelnie a Codex Alimentarius Bizottság által meghatározott alapelveknek, gyakorlati szabályzatnak és a vonatkozó élelmiszer-biztonsági jogszabályi előírásoknak és egyéb követelményeknek.

Veszélyelemzés végzése 2. A kritikus határérték ek megállapítása 4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik 7.

Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. Alapelv - Veszélyelemzés végzése A HACCP módszer első alapelve előírja, hogy fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, melyek a forgalmazott élelmiszerben a fogyasztó egészség károsodását okozhatják. A nyers baromfihús, a nyers baromfi belsőségek, a nyers tojás nagyon gyakran tartalmaznak szalmonellákat és a hozzájuk nagyon hasonlóan viselkedő campylobactert, de a húsok tartalmazhatnak kórokozó E.

Ezért nagyon fontos, hogy ezeket más élelmiszerek keresztszennyeződésének kizárása miatt szigoruan elkülönítetten kezelni, valamint hogy forgalmazásuk során a hűtőláncot betartani. Egyes állati eredetű élelmiszerekben előfordulhatnak olyan mikrobák is, amelyek a hűtőszekrény hőmérsékletén is képesek szaporodni Listeria monocytogenes, Yersinia enterocoliticaezért nem szabad az egyes élelmiszereket még hűtőszekrényben sem a fogyaszthatósági időn túl tárolni.

Más kórokozók, ilyenek pl. A vírusok az élelmiszerekben nem szaporodnak. Az eddig említett mikrobák közvetlenül, mintegy fertőző betegséget okozva betegítik meg a fogyasztót. Más kórokozók az általuk termelt méreganyagok útján betegítik meg az embert. Ezek esetében az egyéb szabályok betartásán kívül a legfontosabb a hűtőlánc betartásával a méregtermelésük megakadályozása. Lényeges mikrobiológiai veszélyt jelenthet még az élelmiszerkereskedelem során a keresztszennyezések kialakulása miatt a nem megfelelően elvégzett tisztítási-fertőtlenítési tevékenységből adódóan a mikrobák túlélése is.

Kémiai veszélyek: A vegyi anyagok a legkülönbözőbb módon kerülhetnek az élelmiszerekbe. Egy részük a mezőgazdasági termelés, állattartás során kerülhet az élelmiszerekbe, vagy akár természetes tartalomként lehet bennük pl. De a szakosítatás szabályainak be nem tartása miatt. Bár a vegyi anyagok élelmiszerek fogyasztása útján ritkán okoznak heveny egészségkárosodást a fogyasztóknál, azonban azok az emberi szervezetbe lassan felhalmozódva, akár nagyon súlyos krónikus betegségeket, esetleg rosszindulatú daganatos megbetegedéseket okozhatnak.

Fizikai veszélyek: Fizikai szennyeződésként az élelmiszerekben jelen lehetnek az alapanyagok fogyasztásra alkalmatlan veszélyt jelentő részei pl. A veszélyelemzés hatálya ideális esetben a teljes élelmiszerláncra kiterjed, a nyersanyagtermeléstől a feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztásig. A gyakorlatban azonban a veszélyelemzést arra a területre kell elvégezni, amelynek a szabályozására közvetlen hatáskörrel rendelkezünk.

Ez jelen esetben az élelmiszerek forgalmazása.

Do you produce or sell food? Do you run a restaurant or other catering facility? However, you may not know where to acquire important information on how HACCP legislation is implemented into practice, or who can help you with all administrative and legal matters. QSL will provide you with complete information service.

We will explain the issue as a whole and explain all important terms. If you wish, we can elaborate sanitation and operating rules and all manuals. We offer a new - Biofinder for hygiene control. It detects contamination within 30 seconds! The offer of our services is wide and cooperation with us will pay off! We will assist you in dealings with authorities and in the future, if you need, we can do a lot of useful work for you.

For example management of state inspections. We do not want to pay penalties and have problems with inspections. We were very satisfied with their approach. Fast and professional approach is of the highest importance for a large bakery. And the service of QSL is exactly at such level. For the last two years, we have cooperated in several projects in the sphere of product labelling, calculation of nutrition values, HACCP and trainings. We are very satisfied! Registration into the Business Register: file No.

C maintained by the Municipal Court in Prague. Upravit stránku. What can we help you with? We can help with required documents and forms. Will you join? See all references. Ask us. Because in QSL, we cooperate with top experts and their reply will be a benefit for you. Fast reaction and reliability are our strengths. Because QSL means maximum quality, safety and legality for your business. Because it will take only a few minutes of your time and the basic information is free of charge.

Miroslav Kubálek, operations manager, Restaurace pod Vinicí. Andrea Aylswothová, company executive, Cvrčovické pekárny. I agree with the processing of personal data. QSL s.